一种重组肉干的加工方法
发布时间:2011-11-29 浏览次数:

成果名称:一种重组肉干的加工方法

主持人:朱秋劲

成果评价方式:发明专利

成果简介:

立项背景:现有的肉干食品存在形态不规范、质地坚硬、营养成分流失严重等缺陷,利用水解蛋白酶(本专利使用菠萝蛋白酶)对肌肉组织的嫩化作用,不仅能改善蛋白质的某些物理化学特性,更能提高产品的营养价值等。再利用交联TG酶(转谷氨酰胺酶)的交联作用,使蛋白质形成超大的网络状结构,进而发生胶凝,结合一系列加工工艺,形成一种在质构、风味、营养等方面都有所改善的重组肉干制品。

研究的主要内容:包括原料的修整、菠萝蛋白酶的嫩化(添加量及嫩化工艺确定)、腌制(时间及配料)、混合成型(生肉糜熟肉粒比例,骨粒添加量,TG酶添加量确定,压力及时间确定)、蒸煮,烘烤,包装。成品和市售同类产品的各项理化指标测定比较。

应用范围:适用于食品企业重组肉干加工领域,产品适合于各个年龄阶段的人群。

主要创新点:一是将原料肉两步处理,即一部分熟化与另一部分未熟化肉进行质构重组的加工技术,二是使用嫩化与交联的酶法改性技术复合使用。

成果水平:获得国家发明专利授权ZL200810069085.3

应用效果及推广前景:具有原料肉降低营养成份流失作用,有利于标准化生产,有利于开发功能性系列产品。

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