用肉类预煮液制备肉冻的方法
发布时间:2011-11-29 浏览次数:

成果名称:用肉类预煮液制备肉冻的方法

主持人:朱秋劲

成果评价方式:发明专利

成果简介:

立项背景:传统利用猪皮等含胶原蛋白丰富的肉皮、鱼肉制备肉冻以及利用明胶直接生产或将魔芋精粉与卡拉胶混合作为赋形剂与鱼肉副产品中提取的蛋白质制备肉冻的加工工艺较为复杂;肉类预煮液中含有大量的可溶性蛋白、氨基酸和其他浸出物等,但目前作为肉制品加工中的副产物被直接排放掉。为了克服这些缺点,本专利致力于利用肉类预煮液中营养成分结合魔芋精粉、卡拉胶形成凝胶制备一种成本低、营养丰富、美味爽口的肉冻方法。

研究的主要内容:(1)将卡拉胶加入漂去浮油的肉类预煮液,溶胀3-5 h,并在此过程中每隔20-30 min搅拌一次;(2)魔芋精粉加入漂去浮油的肉类预煮液,搅拌15-20 min,静置3-5 h后,熬煮至沸腾,加入经肉类预煮液溶胀后的卡拉胶;共同熬煮至沸腾,加入碱,沸腾后,加入调味剂;(3)保温成形,冷却得成品。

其中:以每100 mL肉类预煮液计,L-卡拉胶加入量为0.6-1.2 g/100 mL、魔芋精粉加入量为0.4-0.8 g/100 mL、碱(CaOH2)的量为0.16-0.32 g/100 mL。根据需要,可以添加肉类、蔬菜和水果等制成不同风味的肉冻。

应用范围:适用于食品企业肉冻加工领域,产品适合于各个年龄阶段的人群。

主要创新点:一是使肉类预煮液得到了充分利用,减少了对环境的污染;二是利用魔芋精粉和卡拉胶的适当配比在适宜条件下使得成品冻体饱满、组织均匀、切割弹性好,切面平整光滑,半透明有嚼劲并具有淡淡的肉香;三是在这种基本的肉冻生产工艺上可以根据消费者爱好添加肉类、蔬菜等制成不同风味的肉冻产品,产品应用前景广。

成果水平:已取得国家发明专利, ZL200810068794.X

应用效果及推广前景: 可赋予产品多种花色品种,也可发展为减肥食品,具有良好的应用前景,有利于肉制品加工企业搞好副产物综合利用,提高经济效益。

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